一、根據利用的部位不同分類

根據香辛料利用部位的不同，可分為：

根或根莖類：蔥、姜、蒜、蔥頭等。

皮：桂皮等。

花或花蕾：丁香等。

果實：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等。

葉：鼠尾草、麝香草、月桂葉等。

二、根據氣味不同分類

依其所具有的辛辣或芳香氣味程度，可分為：

辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

三、根據化學性質分類

根據辛味成分的化學性質，可分為：

酰胺類（無氣味香辛料）：辛味成分是酰胺類化合物，這是不揮發性化合物。食用時感到強烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內的粘膜，如胡椒、辣椒等。

含硫類（刺激性香辛料）：辛味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發性化合物，在使用時一部分揮發掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。

無氮芳香族（芳香性香辛料）：辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同時存在于芳香物質中，一般辛味較弱，香味成分主要來源于萜烯類化合物貨芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

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