雞爪產(chǎn)品據(jù)顯示，進口量大，占據(jù)雞副產(chǎn)品比重大約46%左右，這也證明了雞爪的市場需求大。雞爪產(chǎn)品的品類豐富，入門簡單，門檻低，市場接受度高，隨著消費市場年輕化，雞爪產(chǎn)品越來越受年輕人的青睞，現(xiàn)雞爪市場擁有很大的上升趨勢。

針對雞爪產(chǎn)品制作，青島特斯特有研發(fā)眾多的產(chǎn)品方案，像脫骨鳳爪，藤椒鳳爪，檸檬鳳爪，虎皮鳳爪等，現(xiàn)以虎皮鳳爪產(chǎn)品的配方設(shè)計為例，這款產(chǎn)品香氣純正風(fēng)味濃郁，口感軟糯，回味悠長，肉感十足。

虎皮鳳爪產(chǎn)品需解決的問題包括鹵水制作、虎皮鳳爪制作及保存方法，因此將以此為思路進行分享。

   應(yīng)用方案 - Application Scheme

虎皮鳳爪加工方案

1、材料準(zhǔn)備/Batching

成品鹵水10千克、色拉油5千克、雞爪1千克、特斯特保水劑P120 4克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克。

2、具體流程/Specific Process

1、雞爪清洗干凈，1公斤水加入4克特斯特保水劑P120，10克食鹽，攪拌均勻后加入雞爪，腌制3-6小時左右。

2、將腌制好的雞爪控干水分后，放入200度的油溫中進行炸制6-8min，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。

3、炸好的雞爪用冷水浸泡2小時后，放入燒沸的鹵水桶內(nèi)，加入其他輔料，小火鹵制15分鐘然后關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋。

關(guān)于鹵水制作：

一般虎皮雞爪會熬制高湯，香料包、紅曲水和糖色，再補充鹽糖味精以進行調(diào)味。熬老湯工藝繁瑣，耗時長，因此您可選用特斯特原味高湯和醬鹵大料直接熬制即可，或補充特斯特雞肉浸膏調(diào)整整體高湯的回味和基調(diào)。

把特斯特原味高湯和醬鹵大料加水后，用小火再熬制10-30分鐘，然后加入熬制好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精、特斯特肉寶香、特斯特水溶五香粉、特斯特雞肉浸膏，再熬制十分鐘即可關(guān)火，即可鹵制鳳爪。

關(guān)于鹵水保存方法：

在通常情況下，當(dāng)天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存。

具體方法：

1、鹵菜完全冷透；

2、保鮮膜將鹵菜完全密封；

3、放入保鮮柜冷藏即可。

關(guān)于回爐方法：

當(dāng)天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷售，需要回爐。

1、將保鮮膜封閉的鹵菜取出，打開保鮮膜，恢復(fù)自然溫度；

2、將鹵水燒開，放入已經(jīng)恢復(fù)自然溫度的鹵菜，關(guān)火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干鹵水上柜。

青島特斯特科技股份有限公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。