第七期特斯特商學院技術培訓交流會馬上就要開課了，9月28日上午9:00開課，本期的課程主題為調理魚肉(巴沙魚/黑魚)，還將為大家帶來190%出品率巴沙魚魚片及180%出品率黑魚魚片的案例展示。

下面為大家展示一下之前所做的一個巴沙魚調理案例。

  本期主角巴沙魚片

01

中國現在是全球最大的巴沙魚采購國，而且是后來居上，實際上巴沙魚大規模進入中國還不到5年時間，由此可見發展之快。

巴沙魚之所以能迅速走紅，是因為其具有肉質細膩、刺少、腥味淡、價格低廉等優勢，是制作水煮魚、酸菜魚、功夫魚、火鍋等料理的絕佳材料，而且營養價值高，富含蛋白質、維生素A、礦物質（主要是鈣）等營養元素。

相信大家經常吃巴沙魚，但是絕大多數人都沒有見過巴沙魚原本的樣子。

  巴沙魚本魚

那巴沙魚片清蒸好吃嗎？未必，未經處理的巴沙魚口感不好、吃起來發柴，有一定的土腥味。

所以現在市面上流通的大部分巴沙魚片都是經過處理過的免漿巴沙魚片，經過處理過的巴沙魚片，口感，味道是十分的美味，而且加工處理簡單，十分受大家的喜愛。

下面我們就來看一個巴沙魚片加工的方案案例。

02

一、工藝流程

原料驗收—解凍—切片—滾揉—腌制—裝袋—速凍—包裝—入庫

二、操作要點

1. 選料

原料必須符合國家法律法規標準要求，選用的巴沙魚柳規格為單片200 ～300g，為完整的未保水處理過魚柳片，肉質鮮嫩發紅，無刺無骨。

2.解凍

在自然條件下進行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過度解凍而導致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為2.5mm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規則完整，無連刀現象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.真空滾揉

一次滾揉

加入食鹽、M59、T602、味精、川味椒麻粉、TG-I、T601等。（總滾揉10min，6轉/min 12℃，75%真空度；）

二次滾揉

加入土豆淀粉、色拉油。（滾揉3min，6轉/min）

5.腌制

腌制：0-4℃ 腌制6-8h；

7. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片進行裝袋速凍，若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感。

03

現在特斯特對巴沙魚保水出成率可以做到130%-190%。

針對不同的客戶需求與預算不同，特斯特也為大家提供了不同的巴沙魚調理加工工藝，對魚片的口感、質量、味道能做好很好的控制。

更多的研發技術，生產加工，質量控制及生產標準，歡迎大家與特斯特一起探討、討論。

9月28日上午9:00的商學院活動也將為大家帶來更詳細的講解與展示，歡迎大家準時參與到我們的商學院活動，本次商學院活動將為大家展示出品率190%巴沙魚魚片與出品率180%的黑魚魚片產品，期待您的參與。

長按圖片識別上方二維碼 免費進入直播通知群

如需詳細了解其它方案

歡迎致電13305324198咨詢詳情

或長按掃描二維碼添加微信

了解更多