我們要分析下牛肉鹵完之后重量變輕原因，在牛肉鹵煮之前，首先要焯水去掉血水，在去掉血水的同時，就已經減少了一部分水分，自然就減輕了重量。然后在開始鹵制時，肉的纖維因為加熱而收緊，

一般鹵肉的熟化需要一個小時左右，隨著時間的延長，肉中的水分會不斷散發。在全部熟化后，正常的出品率會在55%-60%之間。

如何才能提高醬鹵肉出品率呢？現介紹簡單工藝如下：

1、原料解凍或排酸：

    以冷凍牛肉為例，解凍時以自然解凍為好，解凍的環境溫度12-18℃為宜，解凍時間一般20-30小時，可以通過風機加強解凍肉與環境的熱交換，牛肉的中心溫度0-2℃。 

2、計重配料：將修整好的牛肉計重，按照牛肉的重量比例，稱量M83，食鹽，冰水等配料。依次醬鹵肉保水劑，復配增稠劑，肉用保濕料，食鹽等所有配料與冰水混合成鹽水，水溫度控制在-2℃以下。 

3、注射工藝：注射后效果更佳，保水與嫩化恰到好處， 如需參考配方，請聯系相關技術人員。

簡單舉例參考如下：

一、原料處理：修整、去夾層脂肪。                               二、注射率150%                                                      三、滾揉60-90min，腌制6-8小時，                             四、小火鹵煮60-90min，撈出，老湯冷卻至40攝氏度，浸泡2-4小時。                                                                      五、快速冷卻中心溫度15℃以下。

3、開水預煮（漂燙）：以沸水效果為好，預煮（或油炸）都是為了是牛肉表面形成封鎖，在醬煮的過程中更好的保持水分不流失。 

4、以老鹵湯鹵制，先將老湯燒沸，然后加入牛肉，醬煮溫度85-86℃，醬煮時間60-90分鐘，醬鹵肉出品率可達110%左右。

從整體產業來看，醬鹵肉制品作為國內的傳統美食，已經得到了一定發展，但產業的加工程度還比較低，目前市場還是以個體加工為主。醬鹵肉出品率的多少決定著行業的發展性，另外在改善產品品質、鎖住水分、起到了至關的作用。

青島特斯特成立于2009年，集研發、生產、技術服務、銷售于一體的專業食品配料公司，主營復合調味料、水分保持劑、食用膠、餐飲配料等產品。為眾多大型肉制品加工企業、餐飲食材公司、中央廚房、餐飲連鎖提供應用解決方案、個性化定制產品，滿足了客戶對提高產品質量、控制生產成本、產品不斷創新的各種需求。如您想要了解更多特斯特復合調味料產品，請隨時致電400-600-7276，或關注微信公眾號“特斯特TASTE”，特斯特全體員工竭誠為您服務！