臺灣烤腸(Taiwan sausage )，也叫"臺灣風味烤香腸"，簡稱"臺烤"，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發(fā)展較快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣。現(xiàn)將使用國產(chǎn)膠原腸衣生產(chǎn)臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝介紹如下：

1、材料與設(shè)備

1）原輔料配方

雞胸碎肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、亞硝酸鈉0.007kg、異VC鈉0.1kg、卡拉膠T706 0.5kg、復(fù)合磷酸鹽P120 0.3kg、豬肉香精0.2kg、水溶五香粉0.3kg、臺烤調(diào)味料0.6kg、冰水40kg。

2）膠原蛋白腸衣選用

選用梧州市蛋白腸衣廠生產(chǎn)，神冠WECφ20mm套縮腸衣。

3）設(shè)備

絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結(jié)灌腸機、煙熏干燥蒸煮箱。

2、工藝流程

原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。

3、加工要點

1）原料肉修整

原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。

2）絞肉切丁

豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。

3）滾揉

  在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機中進行真空滾揉，在0～4℃環(huán)境中進行。將滾揉機設(shè)置為滾揉20min，停10min，時間為6h。在滾揉進行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。

4）灌腸

用自動扭結(jié)灌腸機進行香腸的定量等份灌制。

5）干燥發(fā)色

干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進行，干燥溫度60℃，時間30min。

6）蒸煮

蒸煮溫度78℃，時間20min，中心溫度要達到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。

7）成品包裝

香腸成品按所需規(guī)格要求進行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環(huán)境中，可保存60天，-15℃干燥環(huán)境可保存180天。

4、產(chǎn)品特征

臺灣烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香味濃郁，風味獨特。

5、食用方法

先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。

(1)煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。

(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用

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