肉制品種類繁多，加工方法各異，需要各種肉制品食品添加劑來提高產品質量，有利于防腐保鮮等。主要有防腐劑，抗氧化劑，品質改良劑，色素，水分保持劑，增味劑等，采用腌制、高溫蒸煮等加工工藝制成。它們的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。從上述加工工藝可以看出，在火腿、肉腸中使用食品添加劑是不可避免的，而且國標GB2760對肉制品（包括火腿、肉腸）中使用食品添加劑進行了詳細規定?；鹜戎饕褂玫奶砑觿┌ǎ篋-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、亞硝酸鈉等。其中，D-異抗壞血酸鈉是一種非常常用的抗氧化劑，可以保持火腿的色澤和自然風味，延長保質期。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助風味。   

多數肉腸、火腿等肉制品的加工還離不開鹽，其含量高低與該類產品的口感和生產工藝需求有關。鹽的作用有3個：一是產生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纖維吸水膨脹，也可促進蛋白質溶解形成蛋白膠，從而改善食品的持水性，使其口感更好。在選購肉制品時，消費者可通過查看產品標簽營養成分表中鈉的含量，來判斷產品的含鹽量。

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