在牛肉產品生產過程中，肌紅蛋白與空氣接觸，肉顯示出鮮亮的紅色；牛肉顏色是否鮮亮，正是大家對牛肉新鮮程度判斷的標準，但隨著時間的推移，肉會失去賞心悅目的紅色，變成褐色，這是因為氧合肌紅蛋白又氧化形成高鐵肌紅蛋白。

除了牛肉氧化變色的問題，在生產肥牛過程中還會遇到黑線等問題，那如何讓牛肉一直保持鮮亮的顏色，以及黑線問題的解決。

針對牛肉的抗氧護色問題，特斯特一般通過復配抗氧化劑H2與配抗氧化劑H6來解決，復配抗氧化劑H2用于牛肉去黑線增亮；復配抗氧化劑H6用于牛肉護色，添加了這兩款產品的牛肉制品顏色鮮亮，沒有黑線。

高品質肥牛卷應用方案

產品配料/Product Ingredients

原料：牛前肉、牛碎肉；

輔料：復配水分保持劑M57A、復配抗氧化劑H6(護色)、復配抗氧化劑H2(去黑線增亮)、大豆分離蛋白、食鹽；

工藝流程/Technological Process

    原料肉修整→配制滾揉液→真空滾揉→加粘合劑→灌裝模具→低溫反應→速凍→切卷→包裝→冷凍儲存；

操作流程/Operation process

1、原料肉修整：牛碎肉和牛前肉作為原料肉，在低溫間解凍至0~4℃備用，牛碎肉選用進口70:30或者80:20規格；

2、配制滾揉液：

3、真空滾揉：滾揉機中肉與料液真空滾揉30-50分鐘，連續滾揉，轉速10轉/分鐘，真空度-0.08兆帕；

4、粘合劑打漿，加入后再滾揉10分鐘；

5、灌裝、低溫反應：裝入模具、低溫反應4小時

6、速凍：-28℃以下速凍；

7、切片：按規定尺寸切片；

8、包裝：裝袋、真空包裝；

9、冷凍儲存：-18℃以下冷凍儲存。

方案特點/Program Features

本方案中使用復配水分保持劑M57A進行保水，M57A是針對特斯特針對牛肉保水的專用型保水劑，保水效果好，不發澀；

針對肥牛氧化黑線問題，又添加了復配抗氧化劑H2與H6，分別針對性解決牛肉卷的黑線問題以及顏色問題；

通過適量的添加牛碎肉以及搭配合適的保水劑來降低生產成本；

青島特斯特科技股份有限公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低生產成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者，如在生產過程中有任何問題，歡迎聯系我們。