醬菜是我國傳統腌制食品，是以新鮮的蔬菜為原料，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或清水浸泡，將咸菜坯中的多余鹽水析出，然后再用不同的醬或醬油進行醬制。醬腌菜中具有豐富的糖分、氨基酸、芳香氣，因其味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存，非常受到人們的歡迎。

隨著現代微生物技術和酶工程技術在蔬菜加工與儲存上的應用，蔬菜加工技術有了很大的進步，蔬菜加工制品推陳出新，日新月異，市場上花色品種繁多，風味各異，各種風味、口感的醬腌菜制品琳瑯滿目，極大地滿足了人們日益增長的物質生活的需求。但是，目前醬腌菜的生產過程中，還存在著一些影響產品質量的因素。

如：產品色澤是否亮麗、口感的脆度及微生物污染使產品變軟、發酸、生霉等問題，經常使產品的質量不穩定，影響人們的食用。

醬腌黃瓜加工解決方案

1、材料準備/Batching

主料：黃瓜、青椒；

輔料：香辛料、色拉油、姜、蒜、白糖、白酒、特斯特防腐劑F40。

2、具體流程/Specific Process

1、蔬菜處理：將新鮮蔬菜黃瓜8kg,青椒2kg清洗干凈，滴干水分；

2、制備蔬菜半成品：燒制沸水，將步驟一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水時間為10～30s，撈出，使用5～10℃涼水冷卻至20 ～25℃，脫水，獲得蔬菜半成品(涼水是清水燒沸后，加入食鹽冷卻而成）；

3、腌料的制備：準備茶葉和米酒，將香辛料和茶葉使用布料包裹成料包，將料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷卻至室溫，最后加入色拉油0.5kg，，姜0.4kg,大蒜0.2kg,白糖0.7kg，白酒0.7kg，防腐劑F40 45g ,攪拌均勻；

4、腌制：將蔬菜半成品和腌料放入壇子內，密封，在30～35℃條件下腌制3～5h后，將壇子轉移至≤10℃的冷藏室內繼續腌制3～4h，然后再將壇子轉移至常溫環境放置5～6h；

5、滅菌、質檢、包裝。

3、方案特點/Program Features

咸菜在制作的過程中易被細菌污染。細菌在醬腌菜中常見致病微生物有：大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌 ，金葡菌，枯草芽孢菌等。極易導致產品腐敗，應用特斯特防腐劑F40后能有效延長產品保質期，且不影響產品口感、脆度等。

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