醬牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)肉制產(chǎn)品，在我國(guó)有著悠久的歷史，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，瘦肉含量高且口感醇香，深得廣人消費(fèi)者的喜愛(ài)。但醬牛肉傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝原始，基本很難步入工業(yè)化大生產(chǎn)的進(jìn)程，鹵牛肉加工中的弊端主耍有以下幾個(gè)方面：前店后廠式或小規(guī)模作坊式的生產(chǎn)通常是由人手工完成各項(xiàng)工序操作，加工器具落后，生產(chǎn)效率極其低下。其次，醬牛肉的加工藝在民間也只是作為一種技藝通過(guò)師傅代代相傳，缺乏科學(xué)的理論作參考，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品的色、味機(jī)理，對(duì)產(chǎn)品在藏期間顏色發(fā)生的劣變沒(méi)有很好的補(bǔ)救措施。并且，肉塊腌制時(shí)沒(méi)有有效的促進(jìn)鹽分滲透的手段，不僅生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，產(chǎn)品成本過(guò)高，而且還會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)很多其他的不安全因素。最后，傳統(tǒng)工藝中對(duì)牛肉的熟制、嫩化也主要是靠長(zhǎng)時(shí)間的鹵制完成，肉質(zhì)老化、營(yíng)養(yǎng)流失的同時(shí)，產(chǎn)品的出品率也大大降低。目前醬牛肉生產(chǎn)加工過(guò)程中存在的問(wèn)題主要有這些：

一、顏色

醬牛肉的顏色除了受原料的影響，還要受加工工藝及生產(chǎn)所添加的各種輔料的影響，由于使用亞硝酸鹽進(jìn)行發(fā)色存在著種種的安全隱患，所以肉制品加工業(yè)正在用其他發(fā)色物質(zhì)來(lái)部分或完全替代亞硝酸鹽的使用，一些食用安全且顏色鮮艷的天然色素如紅曲紅色素就備受肉制品加工企業(yè)的青睞。但這些天然色素和產(chǎn)品本身的顏色常伴隨著藏期間的光照及身的氧化作用而發(fā)生褪色顏色變暗的現(xiàn)象，因此對(duì)醬牛肉的護(hù)色就顯得尤為重要。

二、嫩度

醬牛肉的嫩度是產(chǎn)品的重要品質(zhì)，決定著產(chǎn)品最終的感官評(píng)價(jià)。但傳統(tǒng)方法由煮的醬牛肉要么是因?yàn)橛芍髸r(shí)間不夠，肉質(zhì)不夠熟爛，耍么是因?yàn)橹鬁囟冗^(guò)高、煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)品的嫩度達(dá)不到理想的效果，產(chǎn)品的山品率等其他指標(biāo)也受到了不良影響。

三、風(fēng)味

醬牛肉的風(fēng)味是受腌制、煮制工藝直接影響的，通過(guò)腌制牛肉可以從腌制液中吸取多中呈味物質(zhì)，產(chǎn)品會(huì)更加美味，但傳統(tǒng)的腌制工藝耗時(shí)長(zhǎng)、鹽分滲透不均且容易造成微生物的污染。不科學(xué)的加熱煮制溫度也使醬牛肉中的水溶性成分和脂肪的變化受到了不良的影響，肉中的風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有充分的揮發(fā)出香氣。

四、出品率

醬牛肉的出品率是與生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)的，但傳統(tǒng)醬牛肉的生產(chǎn)方法因沒(méi)有向牛肉中添加品質(zhì)改良劑或添加方式不合理，以及熱加工溫度的不科學(xué)使得產(chǎn)品的出品率很低。因此如何在保證食品安全的前提卜提高醬牛肉制品的出品率就成為肉制品加工業(yè)首要考慮的問(wèn)題。

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