復合磷酸鹽作為常用的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產(chǎn)加工中具有保持肉的持水性和增進結著力的作用。我國是世界人口大國,肉類食品的生產(chǎn)總量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過程中，會損失一定量的水分，導致肉質變得較為堅硬，同時隨著水分的流失會損失一部分可溶性蛋白質及其他營養(yǎng)物質。

在對肉進行加工處理期間，通常會向其中加入復合磷酸鹽，改善其風味和質地，保證其水分，提升產(chǎn)品的出品率和嫩度。復合磷酸鹽的作用機理主要包括各種肉產(chǎn)品的乳化反應，對微生物和金屬離子進行控制，對肉pH進行調節(jié)，從而達到一個有效的緩沖效果。

截至目前，我國已經(jīng)批準使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計8種，其中3種主要用于肉類的加工處理。各種添加劑和食物的結合，不僅能改善食物的色、香、味等，同時也能保持其品質和新鮮度，滿足技術加工工藝的各項需求。

復合磷酸鹽對牛肉制品品質的影響：

1、牛肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

目前，在整個牛肉原料中，中低檔的牛肉制品占據(jù)的比例相對更大。我國的牛肉加工制品通常以調理制品、香腸制品等為主。

2、對低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質的一項綜合性指標。因此在肉類加工時，選擇性能良好的復合磷酸鹽混合物十分重要。但在使用復合磷酸鹽混合物期間，其性能相對較差，向其中加入過量混合物不僅不能達到提升灌腸硬度的效果，還會因過高的添加量而出現(xiàn)異味。低脂灌腸產(chǎn)品評價中，保水性是其中一項重要指標，通過向其加入復合磷酸鹽混合物，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。特斯特研發(fā)人員通過大量研發(fā)實驗發(fā)現(xiàn)，在各種產(chǎn)品中，磷酸鹽主要發(fā)揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產(chǎn)品，其不僅能達到持續(xù)保水的效果，還能改善其乳化穩(wěn)定性。復合磷酸鹽則更有效它可以使牛肉肌原纖維蛋白質得到充分提取，且形成結構致密的凝膠網(wǎng)絡，從而使產(chǎn)品具備良好的保水性能。

3、對調理重組牛肉品質特性的影響

特斯特研發(fā)人員通過大量實戰(zhàn)實驗發(fā)現(xiàn)，通過復合磷酸鹽添加量的變化，觀察其與pH值、黏結強度、出品率之間的關系，發(fā)現(xiàn)復合磷酸鹽的添加劑量與各項指標均呈現(xiàn)為明顯的正相關性，而與解凍損失率表現(xiàn)為負相關性。且在復合磷酸鹽的添加量達到了0.3%時，不易流動水、結合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

在肉制品加工過程中，復合磷酸鹽的添加量和種類各不相同，針對牛肉制作而成的香腸，這些添加劑可實現(xiàn)對其保水性和質構（組織、結構等物理性質）的改變。但復合磷酸鹽的種類、用量以及配比的不同對各類肉制品的各項指標影響不同。在肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，復合磷酸鹽的種類與添加量對肉制品的保水性、硬度、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

青島特斯特利用液態(tài)噴淋生產(chǎn)工藝采用科學合理的磷酸鹽搭配生產(chǎn)的復合磷酸鹽保水效果好，品質穩(wěn)定。特別適合用于制作牛肉類制品。青島特斯特復合磷酸鹽目前已經(jīng)大量應用到牛肉灌腸、調理重組牛肉產(chǎn)品中，應用效果得到廣大客戶的一直好評，詳情可致電4006007276，我們將竭誠為您服務！